식중독-여름철의 복병
 
1. 식중독이란?
식중독은 병원성 미생물, 세균 독소, 또는 화학 물질들에 오염된 음식물이나 자연적으로 발생하는 식물과 동물 독소를 섭취하여 발생하는 질환군을 총칭하는 말이다.
이러한 식중독과 같은 음식매개성 질환의 진단은 위장계, 신경학적 증상들이 있는 급성 질병이 전에 음식을 함께 먹었던 두사람 또는 그 이상의 사람에 영향을 미쳤을 경우에 고려되어져야 한다.
 
2. 식중독의 종류는?
1) 세균성 식중독
① 살모넬라균에 의한 식중독 : 장염을 일으키는 대표적인 세균으로 보균자와 접촉하거나 살모넬라균에 감염된 육류, 낙농품, 달걀 등에 의해 감염되며 음식을 먹은 뒤 12∼24시간의 잠복기를 지나 발병한다.  쥐나 개, 고양이, 바퀴벌레는 이 균을 배출할 뿐만 아니라 돌아다니며 균을 퍼뜨리기 때문에 음식물을 각별히 신경써 보관해야 한다. 고기와 달걀은 특히 익혀서 먹는다.
심한 복통과 설사, 구토, 발열, 오한 등이 나며 물 설사의 경우 피나 점액이 섞여나오기도 한다. 중증인 경우 경련이나 의식장애를 일으키고 심장이 약해져 사망하는 경우도 있다.
② 포도상 구균에 의한 식중독 : 포도송이처럼 보이는 성질의 포도상 구균이 만들어내는 장독소가 주원인이다.  적당한 온도와 습도를 갖춘 여름철에 이 균에 감염된 식품을 그대로 두면 균이 왕성히 번식해 독소를 다량으로 배출한다.  이러한 식품을 먹으면 1∼6시간 안에 발병하며 주로 사람의 목안이나 코, 화농한 상처에 번식한다.  따라서 음식물에 침이 묻지 않도록 조심하고 손에 상처가 난 사람은 조리하지 않는다.  특히 이 독소는 끓여도 파괴되지 않는다. 조리한 후 장시간 둔 것은 다시 데워도 독소가 없어지지 않으므로 주의한다.  심한 구토, 설사, 복통을 나타내며 보통 24시간 안에 자연히 회복되기도 한다.
③ 장염 비브리오균에 의한 식중독 : 종류에 따라 장염, 패혈증, 콜레라 등을 일으킨다. 이 균은 육지에 가까운 바다에 살며 어패류에 붙어서 번식한다. 장염비브리오균이 붙어있는 가자미, 문어, 오징어 따위의 생선류나 조개류를 날로 또는 덜익은 상태로 먹은 경우 48시간 안에 잠복기를 거쳐 발병한다.  주로 여름철에만 발생하며, 이 시기에는 생선이나 조개를 꼭 익혀 먹어야 한다.  설사, 복통과 발열, 오한을 동반한 구토증세가 오며, 설사의 경우 피나 점액이 섞여나와 간혹 이질과 혼동하기도 한다. 보통 5∼6일만에 치료되며 드물지만 사망하는 수도 있다.
④ O-157균에 의한 의한 식중독 : 최근 일본, 미국 등에서 수많은 환자가 발생한 원인균. 사람과 동물의 장안에 존재하는 대장균은 대부분 해가 없지만 병원성 대장균 O-157은 사람의 장에 감염, 증식해 베로(vero)독소라는 강력한 독소를 생산한다. 설사와 복통, 경련, 의식장해를 일으키며 현재까지 원인식품으로는 햄버거, 우유, 사과주스, 요구르트, 치즈, 발효소시지, 상추, 무순 등 발아채소로 밝혀졌다.
예방법은 생야채를 잘 씻고 고기를 완전히 익혀 먹는다. 주방용품을 꼭 소독해 사용하고, 지하수는 가급적 피한다. 먹다 남은 음식을 먹을 경우에도 충분히 재가열해야 한다.
2) 식물성 식중독 : 독버섯, 감자
3) 동물성 식중독 : 복어, 조개류
 
3. 식중독 예방법은?
 대체로 열에 약하고 저온에서 잘 번식하지 못하므로 음식을 충분히 익혀 먹고 남은 음식을 냉장보관하는 것이 안전하다. 또 날 음식과 조리된 음식을 따로 보관하고 날 음식을 썬 칼과 도마는 다른 식품을 자를 때 사용해서는 안된다.
야채를 손질할 때도 날고기를 썬 식칼로 다듬지 말고 상추 등 엽채류를 씻을 때도 한잎씩 흐르는 물에 씻고 잎모양이 복잡한 브로콜리 등은 뜨거운 물에서 1분동안 데쳐서 사용하는 것이 좋다.
음식물을 조리, 저장, 배식을 담당하는 사람들은 반드시 음식을 다루기 전 20초 이상 비누로 손을 씻는 습관을 가져야 한다. 포도상구균의 경우 인구의 50%가 손에 보유하고 있으므로 특히 조심해야 한다. 어패류는 반드시 5도 이하에서 냉장보관한 뒤 75도에서 15분 이상 끓여 조리해야 한다.
세균이나 독소가 저온에서는 생성되지 않기 때문에 여름철이면 음식물의 냉장보관을 권한다. 그러나 냉장고에 보관할 때도 쇠고기는 3∼5일, 우유는 2∼4일, 어패류는 1∼2일 이상을 넘기지 말아야 한다. 식사를 하기 전에 반드시 손을 씻고 조리된 음식은 깨끗한 식기에 담는다.
따뜻한 음식은 60도 이상, 찬 음식은 5도 이하로 유지해 먹는 게 안전하며 먹고 남은 음식이라도 상온에 장시간 방치하지 않도록 한다. 특히 병원성 대장균 O-157은 상온에서 15∼20분만에 두 배로 증식된다. 남은 음식은 빨리 식도록 얇은 그릇에 나눠서 보관하고, 너무 오래됐거나 약간이라도 맛이 간 음식은 가급적 버리는 게 현명하다.
 
4. 여름철 식중독 예방 위한 생활요령
1. 장을 볼 때 냉장 또는 냉동이 필요한 육류나 어패류 등은 맨 나중에 사서 즉시 가져온다. 1시간 안에 집의 냉장고에 넣지 못하면 휴대용 냉장케이스를 준비한다.
2. 유통기한을 반드시 확인한다. 여름철에는 특히 날짜가 조금만 지나도 내용물이 변질될 수 있으므로 모든 식품은 반드시 유통기한을 확인하고 조금이라도 의심스러운 것은 먹지 말아야 한다.
3. 냉장실과 냉동실은 3분의 2만 채운다. 꽉 채우면 냉기가 통하지 않아 일부 식품이 부패할 수 있다. 냉장실은 10도, 냉동실은 영하 15도 이하를 유지하는 것이 좋다.
4. 냉동식품은 냉장고나 전자레인지 안에서 녹이거나 밀폐된 용기에 넣어 흐르는 물로 씻으면서 녹인다.
5. 한번 해동시킨 것은 다시 냉동시키지 않는다. 한번해동 시킨 것을 다시 냉동시켰다가 녹이면 식품의 신선도가 급격히 떨어지고 그 과정에서 세균이 번식할 우려가 높다.
6. 행주는 자주 삶거나 소독제에 한두 시간 담아 소독한다.
7. 달걀은 깨진 데가 없고 표면이 깨끗한 것을 고르고 날 달걀로는 먹지 말자. 달걀 껍질을 물로 씻는 것은 오히려 박테리아 번식 위험을 크게 한다.
8. 냉장음식은 손으로 만져 찬기가 느껴지는 것, 냉동음식은 딱딱하게 언 것을 사야 되고 캔 제품은 찌그러져 있거나 뚜껑이 불룩한 것은 사지 않는다.
9. 도마는 물기가 잘 스며들지 않는 플라스틱 소재가 좋다. 육류는 플라스틱 도마를, 과일이나 야채는 나무 도마를 사용하자. 육류사용 후 같은 도마에서 절대로 과일이나 야채를 썰지 말자.
10. 상한 것 같은 의심이 드는 음식을 맛보는 것은 금물. 모양이나 냄새가 조금이라도 이상하면 가차없이 버린다.
11. 식중독의 원인식품 가운데 도시락이 약 30%를 차지한다. 도시락은 다른 가공식품과 달리 조리할 때 손이나 조리기구의 사용이 잦은데다 완성된 도시락을 다시 가열하거나 살균할 수 없어 더 위험하다.  도시락으로 인한 식중독을 예방하려면 먼저 원재료를 청결하게 조리하고, 만든지 4시간 안에 먹어야한다.  용기에 담을 때는 따뜻한 밥과 반찬을 따로 담아야 한다. 도시락의 온도가 높아 식중독균이 급속히 증식하기 때문이다. 여름에 도시락을 운반할 때 차의 트렁크는 피한다. 트렁크 온도는 차 실내보다 20∼30도 정도 더 높다.  여름철 도시락에 들어가는 음식도 야채샐러드, 햄·소지지, 계란 말이, 생선회 등은 식중독 발병이 높으므로 피한다.
 
5. 식중독이 의심될 때는?
1) 설사약은 함부로 복용하지 않는다. 자칫 잘못하면 장 속에 있는 세균이나 독소를 배출하지 못하고 병을 더 오래 끌 수 있다.
2) 음식을 먹으면 설사가 더 심해질 수 있으므로 음식대신 수분을 충분히 섭취해 탈수를 예방한다.
3) 수분은 끓인 물이나 보리차 1ℓ에 찻숟가락으로 설탕 4개, 소금 1개를 타서 보충한다. 시중에 나와있는 이온음료도 좋다.
4) 설사가 줄어들면 미음이나 쌀죽 등 기름기가 없는 담백한 음식부터 섭취한다.
5) 설사가 1∼2일 지나도 멎지 않을 때, 복통과 구토가 심할 때, 열리 많을 때, 대변에 피가 섞여나올 때는 병원을 찾아 적절한 치료를 받는 게 좋다.
 
6. 식중독의 치료는?
식중독의 치료로는 구강 또는 정맥내 전해질 용액으로 위장계 수액 소실을 보충하고 신경학적 소견에 대하여 보조적인 요법을 시행한다. 항구토제는 주어서는 안되며, 항신경제는 염증성 설사에서는 피해야 한다.Botulism, 염증성 세균 감염, 그리고 기생충 감염에 대한 경우에는 특수한 치료가 요구되어진다.
한방에서는 식중독에서 주로 나타나는 복통, 설사, 구토 등의 위장관 증상과 신경계증상을 포함하여 곽란의 범주로 보아 치료한다.
이러한 곽란은 여름과 초가을에 시행역려(時行疫　)를 감수함으로써 역독(疫毒)이 음식을 따라 들어와 비위(脾胃)를 손상시키고 승강실조(昇降失調)하여 청탁(淸濁)이 서로 간섭해 극열하고 빈번한 토사(吐瀉)가 나타나고 복통 혹 불통(不通)하는 특징을 가진 질병이다.
따라서 치료를 위해서는 몇가지 지침을 마련하여 임하게 된다.
1) 한열(寒熱)을 가린다.
식중독의 복통, 설사, 구토와 같은 증상과 함께 전신적으로 땀이 나고 손발이 찬 경우에는 한증으로 보고, 입이 마르고 가슴이 화끈거리며 맥이 실하면 열증으로 본다.
2) 구토설사를 변별한다.
3) 전근(轉筋)유무를 가린다.
4) 망음망양(亡陰亡陽)을 구별한다.